Un halo de misterio (verde, por supuesto, tiene que ser) abraza al ajenjo aún en nuestros días. En 1890, su momento de auge, el hada verde, bebida sensual y demoníaca, desencadenó olas de borrachera en Europa. Fue la musa inspiradora de los poetas malditos y de artistas atormentados en general. Se le atribuyeron poderes alucinógenos y hasta asesinatos. No podía terminar de otra manera: a partir de 1910, una ola de prohibición ahogó los vapores verdes del mentado licor. Pero en rigor, el ajenjo es una planta aromática, artemisia absinthium se llama, a la que le descubrieron primero facultades medicinales y luego, concatenación mágica de la historia, terminó convirtiéndose en la bebida más espirituosa entre todas. De su nombre científico el licor heredó su identidad en francés, absinthe, luego legada al inglés.
Por fortuna para los que habitamos el mundo por estos días, después de largas décadas de ausencia y prohibición, un joven resurgir, de no mucho más de cinco años, se produjo de la mano de una francesa Marie-Claude Delahaye's. Pero no es nada fácil, el ajenjo se sabe hacer desear y no se deja encontrar de buenas a primeras. Muchos nos topamos con buscadores empedernidos de ajenjo, que avanzan en una búsqueda infructuosa. Eso sí, quienes comiencen a interesarse por el encriptado universo del ajenjo, deberán tomar muy enserio un dato fundamental: tiene un 70 por ciento de graduación alcohólica.
Brebaje alucinado
"Después del primer vaso, uno ve las cosas como le gustaría que fuesen. Después del segundo, se ven cosas que no existen. Finalmente, uno acaba viendo las cosas tal como son, y eso es lo más horrible que puede ocurrir", supo escribir Oscar Wilde. Se le atribuyen al licor muchas historias famosas. Por ejemplo, se dijo que la oreja que Van Gogh se cortó fue producto de su excesiva ingesta de licor de ajenjo. Hay otras, como la que cuenta que a causa de dos medidas de ajenjo, en 1905 un campesino suizo disparó y mató a su mujer embarazada y a sus hijos de 4 y 2 años y luego intentó suicidarse con la mala suerte de fallar. A partir de semejantes historias, se gestó la ola de prohibición.
Un libro llegó a la Argentina para desmitificar un poco tanta leyenda. Se llama "Ajenjo, mito e historia", de Phil Baker. Allí apunta que uno de los datos fundamentales acerca del ajenjo es su altísima graduación alcohólica, a la que debe ser atribuido el concentrado poder de una medida y no a otra cosa. Claro que el licor de ajenjo tiene, y lo trae desde la planta, una sustancia alucinógena llamada thujone. Lo cierto es que, apunta el autor, la prohibición previno que esta bebida del demonio se popularizara y derramara su influencia de los salones burgueses a la clase trabajadora.
Hubo ley seca de ajenjo en Francia, en Inglaterra, en Suiza... el único país europeo que no tuvo veda fue España. ¿Pero por qué es tan difícil encontrar un sitio donde sirvan ajenjo en 2006?. En Inglaterra se volvió permitir en 1998, por ejemplo. Pero lo que nos interesa es Argentina: según entendido en la materia, Salvador Gargiulo, editor de Cántaro y encargado del lanzamiento del libro de Baker en Argentina, la prohibición también llegó a nuestro país a través de una disposición para el expendio de licores y bebidas alcohólicas alrededor del '30. Fue consecuencia de la veda en Francia y Suiza, porque por ese entonces Argentina importaba ajenjo francés.
Gargiulo, tuvo el privilegio de probar varios y diferentes ajenjos. Hay que apuntar que lo que hoy se vende como ajenjo no es la misma fórmula del siglo XIX. Entre otras diferencias, se venden en varias graduaciones alcohólicas, el original tenía un 70 por ciento. La versión que se arrima más a la original es la francesa La Fee Abstinthe, y se puede comprar una botella on line, cuesta alrededor de 30 euros. En el Free Shop de Río de Janeiro, hace unos siete meses Gargiulo pudo encontrar una botella de Versinthe, una muy buena presentación, (con la cucharita obligatoria incluida), para un ajenjo que no es de los mejores. Otra oportunidad para los que viajan: el free shop de Barajas (España), allí se consigue el Marí Mayans, una botella cuesta aproximadamente 15 euros.
Algunos ya lo estarán pensando, pero apuntemos: si hacer crecer en el fondo de casa una plantita de ajenjo no es tan complicado, sí lo es el acceso a la receta y sus proporciones exactas. En la web se reproducen fragmentos de una búsqueda que rinde cuentas del mito. También se puede encontrar información, aunque en inglés, en el Museo Virtual del Ajenjo y bellísimas imágenes, reproducciones de viejos afiches e ilustraciones de la Belle Epoque, publicidades y fotografías de objetos como botellas, copas y cucharas. Un tesoro para nostálgicos.
Cómo se sirve
El ajenjo tiene algo de alquimia. El licor puro es de ese característico color verde y debe servirse en una copa de base ancha, pero no se toma sólo, se le agrega agua fría. El efecto de esta mezcla es un sorprendente blanco lechoso. Hay quienes lo prefieren con azúcar. En ese caso habrá que utilizar una pequeña y original herramienta: algo así como una cucharita con orificios. Sobre ella se coloca un terrón de azúcar y recién entonces se vierte con lentitud el agua sobre el terrón, que se irá disolviendo y caerá sobre el ajenjo, a través de los agujeritos de la cuchara. Luego se revuelve y está listo para tomar. Las proporciones pueden variar, una de ajenjo y tres de agua, tal vez cuatro o incluso seis.
Como queriendo perpetuar el misterio, en Buenos Aires no se anuncia abiertamente dónde se sirve el ajenjo. Pero se consigue, un poco subrepticiamente. Habrá que acercarse a la barra de algunos bares de moda, pedirlo y ver qué pasa. Dicen que el precio no baja de los 50 pesos. La recomendación será averiguar qué ajenjo tienen. Entretanto deberemos controlar las expectativas. Tal vez no nos esté esperando el hada verde en el fondo del vaso. Gargiulo, que como dijimos antes, probó algunos de los ajenjos modelo 2000, admite que la variedad es amplia, el sabor es anisado, algunos son más amargos que otros, algunos más fuertes que otros. Engaña un poco, se siente fresco porque es frío, y dulce por el azúcar, tal vez por eso las francesas del siglo pasado lo tomaban con fruición, era una de esas bebidas que complacen el paladar de las mujeres. Es, desde luego una bebida muy potente, pero ninguna musa, dice Gargiulo, "después de tres vasos lo único que me quedó fue un mareo colosal".
María Farber
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